La Cátedra AgroBank ha premiado un proyecto de la Universidad de Zaragoza que pretende valorar si la tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) permite la inactivación en flujo continuo del parásito zoonótico Anisakis para el procesado de filetes enteros de merluza o incluso merluzas enteras, así como pescados más pequeños, ofreciendo un producto de características sensoriales similares al fresco, pero garantizando la completa seguridad alimentaria del pescado. Así, mediante esta técnica, no sería necesaria una posterior congelación en caso de consumir el producto crudo o con un cocinado que no garantice la inactivación del parásito, como obliga la legislación actual. Se trata de un proyecto del Grupo de Nuevas Tecnologías de Procesado de los Alimentos, liderado por el Catedrático D. Ignacio Álvarez Lanzarote, y del Instituto Agroalimentario de Aragón, con la colaboración de la empresa Scanfisk Seafood.

El apoyo a esta iniciativa se enmarca en la VII convocatoria de ayudas de la Cátedra AgroBank de la Universitat de Lleida para la transferencia del conocimiento al sector agroalimentario y cuenta con una dotación de 15.000 euros. Este año se han presentado un total de 11 candidaturas -frente a las 7 del año anterior- a la convocatoria, procedentes de universidades y centros de investigación de Andalucía (4), Aragón (3), Catalunya (1), Comunidad de Madrid (1), Comunidad Valenciana (1) y Castilla y León (1).

El grupo que presenta la propuesta ganadora ha demostrado previamente, con tratamientos en discontinuo (pieza a pieza) usando un equipo cedido por la compañía Elea Technologies, que tanto a escala de laboratorio (con piezas de merluza de 2‐3 centímetros) como a escala de planta piloto (hasta 10 cm) los tratamientos de PEAV han permitido inactivar el 100% de los Anisakis presentes en las piezas tratadas. El producto así obtenido mantiene su vida útil y calidad sensorial, siendo esta superior a cuando se congela y descongela el pescado con el objetivo de inactivar al parásito. El proyecto premiado pretende valorar la última etapa de implementación de la tecnología PEAV en las condiciones de procesado de la empresa, procesando filetes de pescado o pescados enteros en flujo continuo (hasta 500 kg/h) con el fin de confirmar los resultados obtenidos a menor escala, definir cómo sería un equipo PEAV comercial para esta aplicación, evaluando a la vez los posibles contratiempos que pueda conllevar el escalado de esta tecnología.

Al acto de entrega del premio han asistido la vicerrectora de Transferencia del Conocimiento de la Universidad de Lleida, Olga Martín; la vicerrectora de Transferencia e Innovación Tecnológica de la Universidad de Zaragoza, Gloria Cuenca; el director de la Cátedra AgroBank de la Universidad de Lleida, Antonio J. Ramos; el director de Red de AgroBank, Carlos Seara; el investigador premiado Ignacio Álvarez, y la responsable de Calidad e I+D de la empresa Scanfisk Seafood, Natalia Escursell.