Desarrollado un sistema digital que autentifica los productos del cerdo ibérico.

25/05/2021
  • Cortando jamon

Una herramienta desarrollada por investigadores de la Universidad de Córdoba (UCo) permite autentificar los productos del cerdo ibérico y determinar tanto si lo explicitado en su etiqueta corresponde con la realidad, como si la carne ha estado sometida o no a congelación.
De esta manera, se podrá detectar si existe fraude alimenticio, debido a que, al ser un producto estacional, a partir del final de la matanza en marzo se entiende que toda la carne que se vende procedente de este animal ha estado sometida a congelación.
Según ha informado hoy la UCo, para detectar los casos en los que el etiquetado no refleje esta circunstancia o no se haga constar en los establecimientos de hostelería, la Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIRS) permitiría determinar la calidad, autenticidad e integridad de los productos del cerdo ibérico.
El Grupo de Ingeniería de Sistema Agroganaderos de la UCo desarrolla desde hace muchos años una línea centrada en mostrar el potencial de esta tecnología NIRS, una investigación que ha sido objeto de la tesis doctoral del ingeniero agrónomo Juan Manuel Cáceres Nevado, dirigida por los doctores Ana Garrido Varo y Emiliano de Pedro Sanz.
Este trabajo destaca las importantes implicaciones que tendría el uso de esta tecnología  para los consumidores, en general, y para los inspectores de control alimenticio, ya que serviría para la lucha contra el fraude y para la autentificación de productos agroalimentarios, ya que permite detectar si una pieza de carne ha sido sometida o no a un proceso de congelación y descongelación, lo que en cualquier caso debe indicarse correctamente en el etiquetado.
El autor de la tesis valoró lo interesante que sería poder “distinguir la carne fresca de aquella que hubiera estado sometida a congelación durante diferentes meses y a diferentes temperaturas, con técnicas rápidas que permitieran no destruir la muestra y obtener el resultado en segundos, fundamentalmente orientado a este tipo de inspección para el etiquetado”.
De esta manera, se han desarrollado modelos cualitativos, tras haber analizado 238 piezas de lomo, de las que 143 eran frescas y 95 después de ser congeladas, obteniendo así una huella espectral que es la que emplea la tecnología NIRS de cada pieza que permite conocer qué carne ha estado sometida o no a congelación.
La ventaja de esta tecnología, además de que no altera la carne, es el ahorro de tiempo y de dinero, ya que hasta ahora, había que trasladar la pieza hasta el laboratorio y esperar dos días para obtener el resultado, mientras que ahora, en apenas unos segundos, puede conocerse el diagnóstico in situ para saber si se está cumpliendo la normativa.

Fuente: EFEAGRO.

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