Nuevas normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan.

12/07/2019
  • Panes

El pan sigue siendo el símbolo por antonomasia de la alimentación pero su consumo ha bajado un 50 % en los últimos veinte años. Desde el 1 de julio han entrado en vigor las nuevas normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan.

Con la nueva norma se define el pan como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”. El pan común, es aquel de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales y que podrá incorporar en su composición salvado de cereales.

Por otra parte, se define lo que se entiende por masa madre como “la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microbiota acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes”.

La normativa actualiza la vigente, de 1984, y su primer efecto es que habrá más diversidad de panes por los que se paga el IVA súper-reducido (4 %), ya que amplía la definición de “pan común” e incluye productos elaborados con harinas distintas a la de trigo. Así, ya son panes comunes los elaborados con harinas integrales, o salvados, o los que tienen bajo contenido en sal, y que antes se gravaban con un 10 % de IVA.

Se ha limitado la cantidad de sal que debe tener el pan común (1,31%), lo que adelanta lo que será una obligación a partir de 2022.

El consumidor tendrá, además, más seguridad sobre lo que adquiere, y por ejemplo, para que un pan se pueda llamar integral (o “de grano entero”), tiene que tener el 100 % de las harinas con las que se ha elaborado de variedad integrales. Si es sólo un porcentaje, habrá que indicarlo.

En la misma línea, para poder denominarse “multicereal” o “de masa madre” tienen que cumplir estrictamente con los requisitos de una norma que fue publicada en el Boletín Oficial del Estado del pasado 11 de mayo, fecha desde la que los productores de pan, fundamentalmente los industriales, han trabajado para adaptarse.

Y es que esta norma de calidad que ha visto la luz tiene cambios sustanciales respecto a su primer borrador, y no ha suscitado unanimidad en el sector del pan industrial, muchas de cuyas enseñas se han visto obligadas a reformular recetas o dejar de usar determinadas denominaciones comerciales.

Es decir, más cambios en el lineal, en el que sin embargo podrán convivir con los productos elaborados antes de esta fecha, que “podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias”.

De momento, el consumo de panes industriales, tanto frescos como secos, ha experimentado crecimientos en valor del 3,6 y el 4,5 % en 2018; mientras, el pan fresco integral cayó un 21,7 %, el fresco normal un 2,0 % y el fresco sin sal un 11,2 %.

En general, el consumo per cápita de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018.

Y, aunque esté muy presente en la vida y en la cesta de la compra, el presupuesto anual que se dedica a pan es apenas una migaja del presupuesto en alimentos: 21 céntimos al día.

Fuente: EFEAGRO/AGROBANK

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