La doctora de la Universitat Autònoma de Madrid (UAM) Amaia Iriondo de Hond és la guanyadora del Premi a la millor tesi doctoral que atorga anualment la Càtedra AgroBank Qualitat i Innovació en el sector agroalimentari de la Universitat de Lleida (UdL), dotat amb 5.000 euros. El jurat ha escollit el seu treball sobre l'aprofitament dels subproductes del cafè com a ingredients alimentaris sostenibles com el millor d'aquesta cinquena edició. L'accèssit, de 1.000 euros, ha estat concedit a una tesi sobre la reducció d'additius sintètics als aliments d'origen animal, desenvolupada per Lorena Martínez Zamora, de la Universitat de Múrcia.

A la convocatòria d'enguany, s'han presentat un total de 53 candidatures d'onze comunitats autònomes, un 43 per cent més que en l'anterior. Andalusia ha estat la comunitat autònoma amb més tesis presentades (12), seguida de la Comunitat Valenciana i Madrid (amb 9 cadascuna), i Catalunya (7). El creixement experimentat en la xifra de candidats dels darrers dos anys demostra que aquest premi s'està consolidant com un dels més importants en el seu àmbit.

La tesi guanyadora, dirigida per María Dolores del Castillo Bilbao, de l'Institut de Investigació en Ciències de l'Alimentació (UAM-CSIC), planteja buscar noves aplicacions als residus del cafè per reduir la contaminació, combatre la fam, augmentar els ingressos i millorar la seguretat alimentària, sobre tot als països més pobres del món. El treball, titulat “Validació de subproductes de cafè com a ingredients alimentaris per a una nutrició i salut sostenible”, conclou que el pergamí del cafè podria substituir el plàstic en envasos intel·ligents d'aliments; mentre la closca, la pellofa i els pòsits es podrien utilitzar com a ingredients alimentaris per al consum humà.

Concretament, planteja que la closca i la pellofa del gra de cafè aporten fitoquímics i fibra dietètica antioxidant. La primera, a més, és baixa en greixos i font de proteïna, potassi, magnesi, calci i vitamina C. A banda dels usos alimentaris, també en tindria de tecnològics, ja que les melanoïdines que conté es poden utilitzar com a colorant natural. D'altra banda, els pòsits també són rics en fibra dietètica i acceleren de forma aguda la motilitat intestinal, amb potencial per prevenir l'esteatosi hepàtica (fetge gras) per la seva alta capacitat de retenció de greix.

La tesi doctoral guanyadora de l'accèssit, “Aplicació d’ingredients mediterranis per a la millora bromatològica d’aliments Clean Label d’origen animal”, se centra en la incorporació d'agents antioxidants i antimicrobians naturals als productes carnis i de peix, per reduir-ne els additius sintètics. El treball de Lorena Martínez Zamora, dirigit per Gema Nieto Martínez i Gaspar Ros Berruezo, ha desenvolupat cinc noves vies d'obtenció usant extractes d'origen vegetal, demostrant que és possible substituir additius sintètics amb extractes naturals d'origen vegetal en la producció de productes carnis per a la protecció contra l'oxidació i la prolongació de la vida útil.

Entre les seves conclusions, destaca que l'hidroxitirosol, present a les fulles d'olivera, evita l'oxidació de proteïnes i lípids durant 21 dies a les salsitxes tipus Frankfurt; que extractes de pinyol de raïm, magrana, romaní i harpagòfit retarden el creixement microbià als nuggets de pollastre, allargant la seva vida útil durant un any en estat de congelació; i que el xoriço curat es pot beneficiar d'extractes de cítrics, romaní i vegetals de fulla verda per mantenir-se durant 150 dies en càmeres frigorífiques sense modificar la seva qualitat sensorial. Quant al peix, la mangrana, l'olivera, el romaní i els cítrics també són adequats per perllongar la vida útil de les hamburgueses de peix fins a 11 dies.

Els 5ens Premis a la millor tesi doctoral es van lliurar avui en el decurs de la 6a Jornada de la Càtedra AgroBank, a l'Auditori del Centre de Cultures i Cooperació Transfronterera, a Cappont. La trobada, presidida pel director corporatiu d'AgroBank, Sergio Gutiérrez, i el director de la Càtedra AgroBank-UdL, Antonio Ramos, ha recuperat enguany la presencialitat després que el 2020 es realitzés només de forma telemàtica a causa de la crisi sanitària.